23948sdkhjf

Därför kräver whiskyn vatten

| Av Boel Jönsson | Tipsa redaktionen

Björn Karlsson och Ran Friedman, kemiforskare vid Linnéuniversitetet, har lagt en bit av pusslet för att bättre förstå en whiskys kemiska egenskaper.

Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter mältning, mäskning, jäsning, destillering och lagring i minst tre år på ekfat buteljeras whiskyn. Men först brukar den späs med vatten till en alkoholhalt runt 40 volymprocent, vilket påtagligt förändrar smaken. Av samma anledning brukar kännaren tillsätta lite vatten i sitt glas whisky.

Men varför och hur förhöjer vatten smaken på whisky?

"Smaken hos whisky är framför allt kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, som är uppbyggda av delar som är hydrofila och hydrofoba. En sådan molekyl är guajakol, ett ämne som uppstår när kornet torkas över torvrök och ger en rökig smak åt whiskyn, säger Björn Karlsson, docent i fysikalisk kemi, i ett pressmeddelande.

Karlsson och Friedman genomförde datorsimuleringar av vatten/etanol-blandningar med guajakol och studerade de interaktioner som då skedde. De fann att guajakol främst anknyter till etanolmolekyler och att i blandningar med en alkoholhalt upp till 45 volymprocent återfanns mer guajakol vid gränsytan mellan vätska och luft än i själva blandningen.

"Det tyder på att man i ett glas whisky bör finna guajakol nära ytan, där den bidrar med både smak och doft. Intressant nog innebar en fortsatt spädning, ner till 27 %, att andelen av ämnet vid ytan ökade. En förhöjd halt, över 59 volymprocent, gjorde däremot att ämnet bands hårdare till etanolen, lämnade ytan och istället drogs in i blandningen", säger Ran Friedman, docent i kemi.

Det pekar på att smak- och doftupplevelsen av guajakol och liknande föreningar förstärks när man spär whiskyn innan buteljering, och att man kan förstärka smaken ytterligare genom att spä den i glaset. Men vilken är då den optimala mängden vatten i whisky?

"Hur vi upplever smak och doft är individuellt. Vissa tillsätter istället isbitar till sin whisky, för att kyla den så att den blir mildare. Därför finns det inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta för att få den bästa upplevelsen", kommenterar Björn Karlsson.

Artikeln Dilution of whisky – the molecular perspective har publicerats online på Scientific Reports.

Resultaten ger allmän kunskap om egenskaper hos icke-ideala lösningar, som påverkar egenskaper hos livsmedel (t ex whisky) samt design och administrering av läkemedel.



Håll dig uppdaterad med Kemivärlden Biotech
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar
Inläggen nedan modereras inte i förväg och omfattas därmed inte av webbplatsens utgivningsbevis.
Startsidan just nu

Bygger fosforåtervinning

Överraskande cellstruktur upptäckt

En ny struktur i mänskliga celler har upptäckts av forskare vid Karolinska Institutet, i samarbete med forskare i Storbritannien.

Grön kemist vid LTH prisas

Ola Wendt, professor vid Lunds universitet, tilldelas den prestigefyllda Nordblad-Ekstrandmedaljen för sin forskning inom metallorganisk kemi.

Storsatsar på grönt väte

Nouryon, Tata Steel, Amsterdams hamn går samman för att utveckla vad man kallar det största klustret för grönt väte i Europa.

Cellink presenterar nya biobläck

Startar klinisk studie

Nyhetsbrev

Universitetet avtalar om Testa Center

Uppsala universitet och GE Healthcare Life Sciences har slutit ett långsiktigt samverkansavtal som ger universitetets forskare tillgång till Testa Center.

Arkiv
Plus

Utvecklar nytt biologiskt läkemedel

Evelina Vågesjös resa med bolaget Ilya Pharma, där hon är vd, har gått väldigt snabbt det senaste året, men det ligger mycket arbete bakom.

Process återvinner allt - två anläggningar byggs

Spindeln chanslös mot cellulosa

Medivir lägger ned mesta forskningen

Medivir AB meddelade att man varslar 60 av 79 anställda främst inom preklinisk forskning och administration om uppsägning.

Anställer affärsutvecklare

Hör om nya vapen mot klamydia

Antibiotikaresistensen måste motarbetas på flera sätt. Umeåbaserade företaget Quretech Bio har flera vapen i arsenalen som avslöjas på seminariet Bioscience 2018.

Stockholmskonventionen vill förbjuda PFOA

FN efterlyser globala åtgärder mot perfluoroktansyra (PFOA) och två andra fluorinerade föreningar.

Medivirs vd byts ut

Äldsta beviset för djurliv på jorden

Fossilerade kemiska föreningar i form av steroider visar att det fanns svampdjur i marina miljöer åtminstone 100 miljoner år före den så kallade kambriska explosionen.

Läkemedelskongress läggs ner

Jätteexperiment för att locka kompetens

På Kemins Dag den 19-20 oktober genomför 110 000 barn och ungdomar från runt 1 000 skolor Sveriges största kemiexperiment.

236 miljoner till forskningsinstrument

SSF delar ut drygt 236 miljoner kronor till 33 projekt för att främja utvecklingen av nya instrument, metoder och tekniker i forskningen.

"Sömnknapp" i hjärnan hittad

Forskare visar i en ny studie på möss att specifika nervceller i hjärnan i en del av hypotalamus kallad ventrolaterala preoptiska arean (VLPO) är avgörande för normal sömn.

Baxter flyttar produktionen från Lund

Det amerikanska medicinteknikbolaget Baxter International flyttar all produktion från Lund till Italien och drar även ned på forskning och utveckling.

Nanopartiklar antidot vid ormbett

Designade nanopartiklar som binder toxiner i ormgift kan bli en effektiv behandling mot vävnadsnekros.

BioWorks lanserar kromatografiprodukt

MetaboGen klar för klinisk studie

Göteborgsföretagets första produkt – nästa generations probiotika – är nu klar att användas i en säkerhetsstudie.

400-årigt kemibolag byter namn

Ny vd för Probi

Hon tar över ansvaret i Mercodia

Fernströmpris till Huntington-forskare

Zealand Pharma säljer för 1,8 miljarder

Supersnabb cyaniddetektor

Årets bioteknikbyggare

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.16