Därför kräver whiskyn vatten

| Av Boel Jönsson | Tipsa redaktionen

Björn Karlsson och Ran Friedman, kemiforskare vid Linnéuniversitetet, har lagt en bit av pusslet för att bättre förstå en whiskys kemiska egenskaper.

Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter mältning, mäskning, jäsning, destillering och lagring i minst tre år på ekfat buteljeras whiskyn. Men först brukar den späs med vatten till en alkoholhalt runt 40 volymprocent, vilket påtagligt förändrar smaken. Av samma anledning brukar kännaren tillsätta lite vatten i sitt glas whisky.

Men varför och hur förhöjer vatten smaken på whisky?

"Smaken hos whisky är framför allt kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, som är uppbyggda av delar som är hydrofila och hydrofoba. En sådan molekyl är guajakol, ett ämne som uppstår när kornet torkas över torvrök och ger en rökig smak åt whiskyn, säger Björn Karlsson, docent i fysikalisk kemi, i ett pressmeddelande.

Karlsson och Friedman genomförde datorsimuleringar av vatten/etanol-blandningar med guajakol och studerade de interaktioner som då skedde. De fann att guajakol främst anknyter till etanolmolekyler och att i blandningar med en alkoholhalt upp till 45 volymprocent återfanns mer guajakol vid gränsytan mellan vätska och luft än i själva blandningen.

"Det tyder på att man i ett glas whisky bör finna guajakol nära ytan, där den bidrar med både smak och doft. Intressant nog innebar en fortsatt spädning, ner till 27 %, att andelen av ämnet vid ytan ökade. En förhöjd halt, över 59 volymprocent, gjorde däremot att ämnet bands hårdare till etanolen, lämnade ytan och istället drogs in i blandningen", säger Ran Friedman, docent i kemi.

Det pekar på att smak- och doftupplevelsen av guajakol och liknande föreningar förstärks när man spär whiskyn innan buteljering, och att man kan förstärka smaken ytterligare genom att spä den i glaset. Men vilken är då den optimala mängden vatten i whisky?

"Hur vi upplever smak och doft är individuellt. Vissa tillsätter istället isbitar till sin whisky, för att kyla den så att den blir mildare. Därför finns det inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta för att få den bästa upplevelsen", kommenterar Björn Karlsson.

Artikeln Dilution of whisky – the molecular perspective har publicerats online på Scientific Reports.

Resultaten ger allmän kunskap om egenskaper hos icke-ideala lösningar, som påverkar egenskaper hos livsmedel (t ex whisky) samt design och administrering av läkemedel.



Håll dig uppdaterad med Kemivärlden Biotech
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.


Skriv din kommentar
Startsidan just nu

Inkubatorer rankade globalt

Gentekniknämndens rapport klar

Nu har Gentekniknämnden publicerat sin årliga rapport Genteknikens utveckling.

Peptider kan bli framtidens läkemedel

Tyska forskare rapporterar ett genombrott i arbetet med att göra små proteiner tillgängliga som läkemedel i pillerform.

Mer mikroplast från textil än mat

Den exponering för mikroplast som vi utsätts för kan vara betydligt högre än den som kommer från livsmedel och dricksvatten. Det visar en ny studie som forskare vid Göteborgs universitet deltagit i.

Bjud in fler kvinnliga forskare

En kvinnlig doktorand är mest trolig att hålla sig till den avsatta talartiden visar en ny studie.

Billig katalysator för vätgasproduktion

KTH-forskare publicerar nya resultat om en katalysator för att spjälka vatten till vätgas (och syre) med elektrolys, hittills en kostsam flaskhals.

Nyhetsbrev

Nytt svensk-danskt nätverk

Medicon Valley Medtech Network är ett nybildat svensk-danskt medtech-nätverk, som ska bidra till att synliggöra nya affärsmöjligheter över Öresund.

Arkiv

Enzymforskare prisas

Lynn Kamerlin, professor vid Institutionen för cell- och molekylärbiologi, Strukturbiologi, Uppsala universitet, får årets The Svedbergpris.

Ny portal för citizen science

I ett nytt samarbetsprojekt byggs nu en ny webbportal för medborgarforskning där forskare och vanliga medborgare hjälps åt att undersöka saker vetenskapligt.

Biodrivmedel ökar

Positiva resultat för Kancera

Läkemedelsutvecklande bolaget Kancera rapporterar positiva resultat från en Fas I-studie med sin immunreglerande småmolekylära läkemedelskandidat.

Pungdjävlar visar immunitet

Ny forskning tyder på att de tasmanska pungdjuren inte kommer att duka under för den smittsamma cancer som drabbat arten hårt.

Resestipendium till ESOF 2018

Byggstart för ESS Campus

Särlösning för antroposofiska medel bort

Regeringen vill ta bort undantaget som ger möjlighet att ge försäljningstillstånd för antroposofiska medel.

Koffein biomarkör för parkinsons

Snabb ljusprob identiferar kolhydrater

Svenska forskare har utvecklat en snabb och enkel metod för att kartlägga olika typer av kolhydrater i växtmaterial.

ELISA kan lösa fler narkotikabrott

Ny möjlig princip för cancerterapi

Små molekyler som hämmar ett seleninnehållande enzym visar god effekt mot cancer i musmodeller enligt en studie i Science Translational Medicine.

Biokol kan öka reningsgraden

Kemisten Kristin Blum har i sin avhandling studerat utsläpp av organiska ämnen från små anläggningar och enskilda avlopp och hur reningen kan förbättras.

Metabogen får diabetespatent i USA

Ny nanostruktur i spermiesvansar

Med kryoelektrontomografi har forskare hittat en helt ny nanostruktur inne i spermiernas svansar.

Life assays befarar kapitalbrist

300 miljoner till nya material

Tumörvaccin fungerar på möss

Vattenpristagare utsedd

Apoteket plockar bort Pcure

Ska hämma stanken

Brexit ger särläkemedel problem

Ny direktör på Pfizer i Sverige

Mer vetenskap i maten

Novo Nordisk lägger nytt bud

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.142