23948sdkhjf

Därför kräver whiskyn vatten

| Av Boel Jönsson | Tipsa redaktionen

Björn Karlsson och Ran Friedman, kemiforskare vid Linnéuniversitetet, har lagt en bit av pusslet för att bättre förstå en whiskys kemiska egenskaper.

Whisky är en kemiskt komplicerad dryck. Efter mältning, mäskning, jäsning, destillering och lagring i minst tre år på ekfat buteljeras whiskyn. Men först brukar den späs med vatten till en alkoholhalt runt 40 volymprocent, vilket påtagligt förändrar smaken. Av samma anledning brukar kännaren tillsätta lite vatten i sitt glas whisky.

Men varför och hur förhöjer vatten smaken på whisky?

"Smaken hos whisky är framför allt kopplad till så kallade amfipatiska molekyler, som är uppbyggda av delar som är hydrofila och hydrofoba. En sådan molekyl är guajakol, ett ämne som uppstår när kornet torkas över torvrök och ger en rökig smak åt whiskyn, säger Björn Karlsson, docent i fysikalisk kemi, i ett pressmeddelande.

Karlsson och Friedman genomförde datorsimuleringar av vatten/etanol-blandningar med guajakol och studerade de interaktioner som då skedde. De fann att guajakol främst anknyter till etanolmolekyler och att i blandningar med en alkoholhalt upp till 45 volymprocent återfanns mer guajakol vid gränsytan mellan vätska och luft än i själva blandningen.

"Det tyder på att man i ett glas whisky bör finna guajakol nära ytan, där den bidrar med både smak och doft. Intressant nog innebar en fortsatt spädning, ner till 27 %, att andelen av ämnet vid ytan ökade. En förhöjd halt, över 59 volymprocent, gjorde däremot att ämnet bands hårdare till etanolen, lämnade ytan och istället drogs in i blandningen", säger Ran Friedman, docent i kemi.

Det pekar på att smak- och doftupplevelsen av guajakol och liknande föreningar förstärks när man spär whiskyn innan buteljering, och att man kan förstärka smaken ytterligare genom att spä den i glaset. Men vilken är då den optimala mängden vatten i whisky?

"Hur vi upplever smak och doft är individuellt. Vissa tillsätter istället isbitar till sin whisky, för att kyla den så att den blir mildare. Därför finns det inget generellt svar på hur mycket vatten du ska tillsätta för att få den bästa upplevelsen", kommenterar Björn Karlsson.

Artikeln Dilution of whisky – the molecular perspective har publicerats online på Scientific Reports.

Resultaten ger allmän kunskap om egenskaper hos icke-ideala lösningar, som påverkar egenskaper hos livsmedel (t ex whisky) samt design och administrering av läkemedel.

Håll dig uppdaterad med Kemivärlden Biotech
Är du prenumerant? Bli prenumerant

Med en prenumeration får du obegränsad tillgång till webbtidningen. Läs webbtidningen online.

Kommentarer (0)
Startsidan just nu

100 miljoner till flytande biogas

Energigas Sverige får ansvar för att driva ett innovationskluster för flytande biogas.

Forskarna svarar om Pcure-kritiken

Pharem slår tillbaka mot Akademiska

En publicerad studie från forskare vid Akademiska sjukhuset pekar mot att Pcures läkemedelsrening i toalettstolen inte fungerar. Artikeln borde dras tillbaka och studien göras om, skriver Pharems vd.

Akademiska spolar Pcure

Nu har Akademiska gjort en större studie av enzymblocken som skulle rena läkemedelsrester redan i toalettstolen. Resultatet är nedslående.

Jästolja kan ersätta palmolja

Den olja, t ex palm- eller sojaolja, som används i fiskfoder kan ersättas med “fet jäst” som odlas på halmsubstrat.

Reningsverk blir bioraffinaderier

Nyhetsbrev

Tunna filmer ger lägre avtryck

En livscykelanalys visar på betydligt lägre koldioxidavtryck från Midsummers tillverkningsprocess för tunnfilmssolceller än den för kiselceller.

Arkiv

Pallplats för Gedea

Gedea Biotech placerade sig på plats tre i gårdagens Europafinal av EIT European health catapult, i kategorin Biotech.

Ny glaskeram för tandlagning

Forskare på Ångströmlaboratoriet vid Uppsala universitet har tagit fram glaskeramer lämpliga som tandlagningsmaterial, som är tre gånger starkare än befintliga.

Perstorp säljer Capa

Specialkemikalieföretaget Perstorp kommer att sälja sin kaprolaktonverksamhet inklusive produktionssajten i Warrington.

Epilepsigener pekar mot ny behandling

I den största internationella studien i sitt slag har 11 nya gener kopplade till epilepsi upptäckts.

Cyclicor får ny vd

Lundaforskarna bakom Cyclicor har utvecklat en metod för att producera giftfria polymerer, plaster.

Storkoncern investerar – mer kapacitet behövs

EU satsar på barnlöshet

Det svensk-danska projektet ReproUnion för specialiserade behandlingar av ofrivillig barnlöshet får förnyat stöd från bl a EU.

Letar skadliga ämnen i damm

Därför har vi inte håriga handflator

Hår eller inte hår är något som upptar en stor del av människans tid. Nu har forskare hittat en delförklaring till varför fotsulor är hårlösa

Bayer skär ned kraftigt

Dyr teknik avlägsnar mikroplaster

I ett nytt samarbetsprojekt bekräftas att membranteknologi effektivt avlägsnar mikroplast från avloppsvatten.

Genombrott för fotokatalysator av järn

Lundaforskare har framgångsrikt lyckats optimera en järnmolekyl som kan användas som fotokatalysator för att producera bränsle och i solceller för att framställa el.

De ska boosta IVA

Nationell satsning på precisionsmedicin

Nu växlar Sverige upp arbetet med precisionsmedicin inom hälso- och sjukvården och den kliniska forskningen.

Forskar Grand Prix avgjort

Den nationella finalen av Forskar Grand Prix har avgjorts i Stockholm och en vinnare har korats.

Unga forskare prisas

Upptäckt koppling mellan tarmfloran och fetma belönas när pris för unga forskare delas ut i Stockholm.

Kinesiska tvillingar kan vara världens första genediterade barn

Forskare reagerar starkt på nyheten om ett kinesiskt tvillingpar som fötts efter att deras genom editerats med Crisper-Cas9.

1

Tredje gästprofessorn för klimatet

Ny styrelseorförande för UIC

Ny chef på Sobi

Se alla Företagens egna nyheter

Sänd till en kollega

0.21